Kontrola bezbednosti pirotskog kaĉkavalja: određivanje prisustva organohlornih pesticida

Abstract

Pirotski kaĉkavalj je tradicionalni prozvod koji se na specifiĉan naĉin proizvodi u Pirotu i okolini grada Pirota. Pravi se od mleka sa Stare planine, predela bogatog travnim pašnjacima i stoĉnom hranom. Upravo takva ţivotna sredina pogoduje dobijanju kvalitetnog mleka koje je potrebno za prozvodnju kaĉkavalja. Jedan od najznaĉajnih faktora u odgajanju krava, koza i ovaca je ishrana, a staroplaninski kraj je od uvek bio veliki potencijal za izraţavanje genetiĉkog potencijala ţivotinja. Upravo takva sredina omogućava razvoj bioloških i ekonomskih gardinstava, ĉija se proizvodnja uklapa u organsku proizvodnju mleka, mesa i njihovih prozvoda, gde je stoĉarstvo ekstezivnog karaktera. Agrostietum vulgaris je najrasporostranjenija livadska zajednica Stare planine, a uz prisustvo mnogih lekovitih vrsta utiĉe na ekološki sastav i proizvodnju kvalitetnog mleka. Svakako je za proizvodnju kaĉkavalja vrlo znaĉajan kvalitet mleka, pri ĉemu se najpoznatija vrsta proizvodi od mešavine mleka (kravljeg, oĉijeg i kozijeg) poznatog po nazivu “mešanac”. Pirotski kaĉkavalj spada u grupu masnih tvrdih sireva parenog testa sa zrenjem i minimalnim udelom mleĉne masti u suvoj materiji od 45 procenata. Kao hrana sa većim udelom mleĉne masti zahteva kontrolu na prisustvo pesticida zbog potencijalne mogućnosti bioakomulacije pesticida u mastima. Ispitivanje bezbednosti, odnosno prisustva rezidua perzistenih organskih zagaĊivaĉa pravi je pokazatelj ekološkog stanja proizvoda sa Stare planine. Analiza je uraĊena ispitivanjem uzoraka pirotskog kaĉkavlja uzimanjem uzoraka u periodu od pet godina (od 2018. do 2022. godine) i praćenjem prisustva organohlornih pesticida. Ispitano je 20 uzoraka pirotskog kaĉkavalja vrste pod nazivom “mešanac” u petogodišnjem sluĉajnom uzorkovanju. Ispitani su organohlorni pesticidi koji pripadaju grupi poluisparljivih jedinjenja, relativno lipofilnih i stabilanih u ţivotnoj sredini, a koji se mogu identifikovati u razliĉitim matriksima ţivotne sredine. Razlog ispitivanja je nauĉna ĉinjenica da se oni mogu naći u sredinama u kojima nikada nisu ni bili korišćeni, zbog sposobnosti migracije (putem vazdiha i vode), jer dugo ostaju u ţivotnoj sredini i kao takvi imaju negativan efekat na ljusko zdravlje. Ispitivanja se sprovode prema Evropskoj komisiji i Pravilniku, kao i zakonskoj regulativi Republike Srbije prema kojim je obavezna kontrola njihovog prisustva u svim animalnim proizvodima. Tako je prisustvo organohlornih pesticida ili odsustvo pokazatelj ekološkog stanja, tj. bezbednosti, odnosno jedan od vaţnih indikatora zdrave ishrane ţivotinja, a putem lanca ishrane i ĉoveka. U ovom istraţivanju upotrebljena je modifikovana QuEChERS metode za rutinsku analizu organohlornih rezidua pesticida u uzorcima pirotskog kaĉkavalja primenom gasne hromatografije u kombinaciji sa masenom spektrometrijom (GC/MS). Ostaci pesticida su ekstrahovani korišćenjem modifikovane tehnike sa QuEChERS pripremom, uz korišćenje smeše etil-acetata i acetonitrila, a zatim preĉišćeni korišćenjem disperzivne ekstrakcije ĉvrste faze (d-SPE). Prva faza ekstrakcije je sprovedene korišćenjem anhidrovanog magnezijum sulfata i natrijum hlorda. Razvijena je metoda pripreme uzoraka za analizu i validaciju 18 ostataka pesticida. Testirano je nekoliko pristupa ĉišćenju: d-SPE sa poboljšanim lipidom za uklanjanje matriksa (EMR-lipid), kombinacija primarnog sekundarnog amina (PSA) i C18 sorbenata, a za treći postupak je korišćen kertridţ florisil (170 μm, 80Å). Uspostavljeno je preĉišćavanje i analiza urozaka primenom EMR-lipida, i postignuta brza, efikasna i jednostavna priprema uzoraka za analizu. Rastvori usklaĊeni sa matriksom su pripremljeni serijskim razblaţivanjem intermedijarnog rastvora sa ekstraktima uzoraka kaĉkavalja koji ne sadrţe nijedan od testiranih analita da bi se izvršila kalibracija usklaĊena sa matriksom sa istim koncentracijama kao u rastvaraĉu. Linearnost analitiĉkog odgovora u prouĉavanom opsegu koncentracija (0,01– 0,10 mg/kg) je bila odliĉna, sa koeficijentima korelacije većim od 0,99. Uspostavljen je zadovoljavajući recovery u opsegu od 84 do 112%, a ispitano je prisustvo sledećih organohlornih pesticida: aldrina i dieldrina, heptahlor i heptahlor epoksida, suma metabolita DDT, izomera hlordana, endosulfana i endosulfan sulfata, kao i izomera heksahlorocikloheksana (α, β, δ) i lindana. Granice kvantifikacije bile su 0,01 mg/kg za ispitivane pesticide. Analiza svih ispitanih uzoraka potvrdila je zadovoljavajuću bezbednost pirotskog kaĉkavalja, bez rizika po ljudsko zdravlje. U ispitanim uzorcima nije bilo tragova ispitivanih organohlornih pesticida, tako da je ovom studijom potvrĊena bezbednost ispitanog kaĉkavalja na prisustvo perzistenih organskih zagaĊivaĉa. Ovo je jedan studijski sluĉaj kontrole i bezbednosti proizvoda sa Stare planine, znaĉajnog predela prirode i mesta gajenja autohtonih ţivotinja prevashodno u cilju dobijenja kvalitetnih sirovina za proizvodnju tradicionalnih prozvoda.