Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani

Abstract

Meso je jedan od najvećih izvora nutitivnih elemenata kao što su masti, proteini, vitamini, minerali i mnoge druge bioaktivne komponente. Svinjsko meso i proizvodi od svinjskog mesa su najkonzumiranija hrana u Srpskom jelevniku. Zbog različitih oprečnih mišljenja i uticaja na različite bolesti, cilj ove studije je bio da se ukaže na pozitivne i negativne efekte ishrane. Dimljene kobasice su jedno od najomiljenijih jela Srpske kuhinje pa je ovde obrađena nutritivna vrednost, kao i profil masnih kiselina. Profil masnih kiselina zavisi pre svega od hrane za životinja, pa tako sastav tokom ishrane životinja ima posledice i različiti uticaj na zdravlje. Pregled masnih kiselina se najbolje izražava karakterizacijom preko kvalitativnih i nutritivnih zdravstvenih indeksa. Takođe, sastav masnih kiselina utiče na senzorne karakteristike i nutritivni kvalitet proizvoda. Metil estri masnih kiselina su analizirani korišćenjem gasne hromatografije sa plameno jonizacionom detekcijom (GC/FID). Postupak analize obuhvatio je proces ekstrakcije masti i potom proces esterifikacije masnih kiselina. Dobijena nutritivna vrednost dimljenih kobasica je 1537kJ/ 368 kcal. Sadržaj ukupnih proteina je bio 16.0 %, a sadržaj natrijum hlorida 2.4 %. Sadržaj masti je bio 34,2 %, od čega je zasićenih masnih kiselina (SFA) 39,36 %. Najveća je količina je palmitinske kiseline (C16:0) od 24,93 %, a druga po zastupljenosti je stearinska kiselina (C18:0) sa 14,22 %. Procenat mononezasećenih kiselina (MUFA) je 47,86 %, a polinezasićenih kiselina (PUFA) je 14,78 %. Odnos n-6/n-3 kiselina je 34,74 što ukazuje na deficijent u n-3 masnim kiselinama. Preporučena vrednost odnosa PUFA/SFA od strane Evropske agencije za bezbednost hrane je veća od 0,4, ali je u ispitivanim kobasicama 0,325. Odnos LA/ALA je 8,7 i to su esencijalne kiseline koje ljudi ne mogu sintetisati. Povoljne vrednosti aterogenog i trombogenog indeksa su manje od 1. U kobasicama aterogeni indeks (AI) je 0,45, a trombogeni je nepovoljan i jednak je 1,25. Hipo/hiperholesterolemični indeks (HH) ima vrednost od 2,17 i preporučena je što veća vrednost. Analiza sastava masnih kiselina značajna je zbog informisanja potrošača, odnosno deklarisanja prozvoda, kao i relavantnih informacija o zdravstvenom efektu u toku ishrane.