Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani
Indexing of the fatty acid profile of freshly smoked sausages for its caracterization in a healthy human diet
Апстракт
Meso je jedan od najvećih izvora nutitivnih elemenata kao što su masti, proteini, vitamini, minerali i mnoge druge bioaktivne komponente. Svinjsko meso i proizvodi od svinjskog mesa su najkonzumiranija hrana u Srpskom jelevniku. Zbog različitih oprečnih mišljenja i uticaja na različite bolesti, cilj ove studije je bio da se ukaže na pozitivne i negativne efekte ishrane. Dimljene kobasice su jedno od najomiljenijih jela Srpske kuhinje pa je ovde obrađena nutritivna vrednost, kao i profil masnih kiselina. Profil masnih kiselina zavisi pre svega od hrane za životinja, pa tako sastav tokom ishrane životinja ima posledice i različiti uticaj na zdravlje. Pregled masnih kiselina se najbolje izražava karakterizacijom preko kvalitativnih i nutritivnih zdravstvenih indeksa. Takođe, sastav masnih kiselina utiče na senzorne karakteristike i nutritivni kvalitet proizvoda. Metil estri masnih kiselina su analizirani korišćenjem gasne hromatograf...ije sa plameno jonizacionom detekcijom (GC/FID). Postupak analize obuhvatio je proces ekstrakcije masti i potom proces esterifikacije masnih kiselina. Dobijena nutritivna vrednost dimljenih kobasica je 1537kJ/ 368 kcal. Sadržaj ukupnih proteina je bio 16.0 %, a sadržaj natrijum hlorida 2.4 %. Sadržaj masti je bio 34,2 %, od čega je zasićenih masnih kiselina (SFA) 39,36 %. Najveća je količina je palmitinske kiseline (C16:0) od 24,93 %, a druga po zastupljenosti je stearinska kiselina (C18:0) sa 14,22 %. Procenat mononezasećenih kiselina (MUFA) je 47,86 %, a polinezasićenih kiselina (PUFA) je 14,78 %. Odnos n-6/n-3 kiselina je 34,74 što ukazuje na deficijent u n-3 masnim kiselinama. Preporučena vrednost odnosa PUFA/SFA od strane Evropske agencije za bezbednost hrane je veća od 0,4, ali je u ispitivanim kobasicama 0,325. Odnos LA/ALA je 8,7 i to su esencijalne kiseline koje ljudi ne mogu sintetisati. Povoljne vrednosti aterogenog i trombogenog indeksa su manje od 1. U kobasicama aterogeni indeks (AI) je 0,45, a trombogeni je nepovoljan i jednak je 1,25. Hipo/hiperholesterolemični indeks (HH) ima vrednost od 2,17 i preporučena je što veća vrednost. Analiza sastava masnih kiselina značajna je zbog informisanja potrošača, odnosno deklarisanja prozvoda, kao i relavantnih informacija o zdravstvenom efektu u toku ishrane.
Кључне речи:
masne kiseline / aterogeni indeks / zdravstveni indeks / fatty acids / atherogenic index / health indexИзвор:
28. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (Bosna i Hercegovina), 2023, 160-161Издавач:
- Banja Luka : Veterinarska komora Republike Srpske
Финансирање / пројекти:
- Министарство науке, технолошког развоја и иновација Републике Србије, институционално финансирање - 200030 (Научни институт за ветеринарство Србије, Београд) (RS-MESTD-inst-2020-200030)
Институција/група
Naučni institut za veterinarstvo SrbijeTY - CONF AU - Tasić, Aleksandra AU - Pavlović, Ivan AU - Pavlović, Marija AU - Baltić, Milan PY - 2023 UR - https://reponivs.nivs.rs/handle/123456789/643 AB - Meso je jedan od najvećih izvora nutitivnih elemenata kao što su masti, proteini, vitamini, minerali i mnoge druge bioaktivne komponente. Svinjsko meso i proizvodi od svinjskog mesa su najkonzumiranija hrana u Srpskom jelevniku. Zbog različitih oprečnih mišljenja i uticaja na različite bolesti, cilj ove studije je bio da se ukaže na pozitivne i negativne efekte ishrane. Dimljene kobasice su jedno od najomiljenijih jela Srpske kuhinje pa je ovde obrađena nutritivna vrednost, kao i profil masnih kiselina. Profil masnih kiselina zavisi pre svega od hrane za životinja, pa tako sastav tokom ishrane životinja ima posledice i različiti uticaj na zdravlje. Pregled masnih kiselina se najbolje izražava karakterizacijom preko kvalitativnih i nutritivnih zdravstvenih indeksa. Takođe, sastav masnih kiselina utiče na senzorne karakteristike i nutritivni kvalitet proizvoda. Metil estri masnih kiselina su analizirani korišćenjem gasne hromatografije sa plameno jonizacionom detekcijom (GC/FID). Postupak analize obuhvatio je proces ekstrakcije masti i potom proces esterifikacije masnih kiselina. Dobijena nutritivna vrednost dimljenih kobasica je 1537kJ/ 368 kcal. Sadržaj ukupnih proteina je bio 16.0 %, a sadržaj natrijum hlorida 2.4 %. Sadržaj masti je bio 34,2 %, od čega je zasićenih masnih kiselina (SFA) 39,36 %. Najveća je količina je palmitinske kiseline (C16:0) od 24,93 %, a druga po zastupljenosti je stearinska kiselina (C18:0) sa 14,22 %. Procenat mononezasećenih kiselina (MUFA) je 47,86 %, a polinezasićenih kiselina (PUFA) je 14,78 %. Odnos n-6/n-3 kiselina je 34,74 što ukazuje na deficijent u n-3 masnim kiselinama. Preporučena vrednost odnosa PUFA/SFA od strane Evropske agencije za bezbednost hrane je veća od 0,4, ali je u ispitivanim kobasicama 0,325. Odnos LA/ALA je 8,7 i to su esencijalne kiseline koje ljudi ne mogu sintetisati. Povoljne vrednosti aterogenog i trombogenog indeksa su manje od 1. U kobasicama aterogeni indeks (AI) je 0,45, a trombogeni je nepovoljan i jednak je 1,25. Hipo/hiperholesterolemični indeks (HH) ima vrednost od 2,17 i preporučena je što veća vrednost. Analiza sastava masnih kiselina značajna je zbog informisanja potrošača, odnosno deklarisanja prozvoda, kao i relavantnih informacija o zdravstvenom efektu u toku ishrane. PB - Banja Luka : Veterinarska komora Republike Srpske C3 - 28. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (Bosna i Hercegovina) T1 - Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani T1 - Indexing of the fatty acid profile of freshly smoked sausages for its caracterization in a healthy human diet EP - 161 SP - 160 ER -
@conference{ author = "Tasić, Aleksandra and Pavlović, Ivan and Pavlović, Marija and Baltić, Milan", year = "2023", abstract = "Meso je jedan od najvećih izvora nutitivnih elemenata kao što su masti, proteini, vitamini, minerali i mnoge druge bioaktivne komponente. Svinjsko meso i proizvodi od svinjskog mesa su najkonzumiranija hrana u Srpskom jelevniku. Zbog različitih oprečnih mišljenja i uticaja na različite bolesti, cilj ove studije je bio da se ukaže na pozitivne i negativne efekte ishrane. Dimljene kobasice su jedno od najomiljenijih jela Srpske kuhinje pa je ovde obrađena nutritivna vrednost, kao i profil masnih kiselina. Profil masnih kiselina zavisi pre svega od hrane za životinja, pa tako sastav tokom ishrane životinja ima posledice i različiti uticaj na zdravlje. Pregled masnih kiselina se najbolje izražava karakterizacijom preko kvalitativnih i nutritivnih zdravstvenih indeksa. Takođe, sastav masnih kiselina utiče na senzorne karakteristike i nutritivni kvalitet proizvoda. Metil estri masnih kiselina su analizirani korišćenjem gasne hromatografije sa plameno jonizacionom detekcijom (GC/FID). Postupak analize obuhvatio je proces ekstrakcije masti i potom proces esterifikacije masnih kiselina. Dobijena nutritivna vrednost dimljenih kobasica je 1537kJ/ 368 kcal. Sadržaj ukupnih proteina je bio 16.0 %, a sadržaj natrijum hlorida 2.4 %. Sadržaj masti je bio 34,2 %, od čega je zasićenih masnih kiselina (SFA) 39,36 %. Najveća je količina je palmitinske kiseline (C16:0) od 24,93 %, a druga po zastupljenosti je stearinska kiselina (C18:0) sa 14,22 %. Procenat mononezasećenih kiselina (MUFA) je 47,86 %, a polinezasićenih kiselina (PUFA) je 14,78 %. Odnos n-6/n-3 kiselina je 34,74 što ukazuje na deficijent u n-3 masnim kiselinama. Preporučena vrednost odnosa PUFA/SFA od strane Evropske agencije za bezbednost hrane je veća od 0,4, ali je u ispitivanim kobasicama 0,325. Odnos LA/ALA je 8,7 i to su esencijalne kiseline koje ljudi ne mogu sintetisati. Povoljne vrednosti aterogenog i trombogenog indeksa su manje od 1. U kobasicama aterogeni indeks (AI) je 0,45, a trombogeni je nepovoljan i jednak je 1,25. Hipo/hiperholesterolemični indeks (HH) ima vrednost od 2,17 i preporučena je što veća vrednost. Analiza sastava masnih kiselina značajna je zbog informisanja potrošača, odnosno deklarisanja prozvoda, kao i relavantnih informacija o zdravstvenom efektu u toku ishrane.", publisher = "Banja Luka : Veterinarska komora Republike Srpske", journal = "28. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (Bosna i Hercegovina)", title = "Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani, Indexing of the fatty acid profile of freshly smoked sausages for its caracterization in a healthy human diet", pages = "161-160" }
Tasić, A., Pavlović, I., Pavlović, M.,& Baltić, M.. (2023). Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani. in 28. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (Bosna i Hercegovina) Banja Luka : Veterinarska komora Republike Srpske., 160-161.
Tasić A, Pavlović I, Pavlović M, Baltić M. Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani. in 28. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (Bosna i Hercegovina). 2023;:160-161..
Tasić, Aleksandra, Pavlović, Ivan, Pavlović, Marija, Baltić, Milan, "Indeksiranje profila masnih kiselina sveže dimljenih kobasica za njihovu karakterizaciju u zdravoj ljudskoj ishrani" in 28. Godišnje savjetovanje doktora veterinarske medicine Republike Srpske (Bosna i Hercegovina) (2023):160-161.