Uticaj dužine skladištenja na lipidni profil barenih kobasica

Abstract

Produženje roka upotrebe je jedan od osnovnih izazova industrije mesa, sa aspekta bezbednosti hrane, ali i negativnih ekonomskih i ekoloških uticaja gubitaka hrane. Osim da se obezbedi bezbednost i higijenska ispravnost proizvoda, ključno je očuvati njegova kvalitativna svojstva tokom roka upotrebe. Cilj ovog istraživanja je da utvrdi hemijski s i masnokiselinski profil vakuum upakovanih pilećih barenih kobasica, tokom 45 dana skladištenja na temperaturi od 0 do +4°C. Isptivanja su vršena od 0-og do 45-og dana, na svakih 10 dana u jednakim vremenskim intervalima. AOAC (2021) je korišćen za utvrđivanje sadržaja vlage, masti, proteina i pepela. Determinacija masnih kiselina izvršena je na gasnom hromatografu (GC6890N, Agilent Tech., USA). Ukupan sadržaj proteina (15,50±0,39%) u ispitivanim uzorcima je bio u skladu sa regulativom (>12%), dok je sadržaj masti bio na nivou od 14,30%. pH vrednost u ispitivanim uzorcima opada tokom perioda skladištenja, statistički značajno nakon 30-og dana (P<0.05). Smatra se da nakupljanje produkata koji nastaju aktivnošću mikroorganizama, dovodi do promene pH vrednosti (razgradnjom glikogena akkumulira se mlečna kiselina). U ispitivanim uzorcima pilećih barenih kobasica, utvrđen je profil masnih kiselina, kao i zdravstveni indikatori i, praćena je njihova promena tokom perioda čuvanja proizvoda. Ukupne nezasićene masne kislene opadaju, a zasićene masne kiseline rastu tokom vremena skladištenja, kao i hiperholesterolemične masne kiseline, dok sadržaj hipoholesterolemičnih masnih kiselina pada. Najveći porast koncentracije, zabeležen je kod stearinske kiseline (P<0.05), koja se smatra neutralnom, ali i miristinske kiseline, koje pokazuje negativne efekte na sadržaj holesterola u krvnoj plazmi. Među nezasićenim najzastupljenija je palmitinska kiselina, čiji se sadržaj ne menja značajno tokom ispitivanja (17,09±0,11 i 16,99±0,12, 0-og i 45-og dana istim redom). Promene zastupljenosti pojedinačnih masnih kiselina, kao i njihovih grupa mogu ukazivati na smanjenje nutritivne vrednosti proizvoda sa dužinom čuvanja. Ipak, može se zaključiti da se proizvodi u navedenom roku održivosti ne menjaju znatno sa aspekta lipidnog statusa.

Improving the shelf life is one of the major challenges in meat industry, due its role in meat safety, but equally from environmental and financial point of view. During storage the biochemical processes lead to reduction of quality properties. Fatty acid profile of cooked sausages undergo changes during storage, primarily in degradation of unsaturated fatty acids and increase of saturated fatty acids. Consequently, the nutritive quality will decrease. The aim of the present study is to determine chemical composition and fatty acid profile of cooked chicken sausges. AOAC (2021) method was applied for the determination of moisture, ash, protein and fat contentAnalysis of fatty acid methyl esters (FAMEs) was performed on a gas chromatograph (GC6890N, Agilent Tech., USA). Total protein content in the examined samples was (15,50±0,39%) in line with the applicable legal regulation (>12%). Total fat conten was at the level of 14,30%. Decrease of pH during storage is noticed in examined sausages, with the staistical significance after 30 days of storage (P<0.05). Degradation of glycogen, as a result of microbial activity, will lead to lactic acid formation and pH decrease. Changes in fatty acid profile during shelf life were noted. SFA increased and MUFA and PUFA decreased during refrigerating storage. Hypercholesterolemic fatty acids increased, while the content of hypocholesterolemic fatty acids decreased. The highest increase in concentration was recorded in stearic acid (P<0.05) that is considered as neutral, followed by myristic which exert atherogenic effects. Among unsaturated fatty acids, most prevalent was palmitic acid (17,09±0,11 and 16,99±0,12, 0 i 45 day, respectively). Changes in the fatty acids may indicate a decrease in the sausages nutritional value during storage. However, it can be concluded that the products do not change significantly in terms of lipid status.