Uticaj rase koza na kvalitet mesa
Effect of goat breed on the meat quality
![](/themes/Miragereponivs//images/openAccess.png)
2014
Authors
Ivanović, SnežanaStojanović, Zoran M.
![](/themes/Miragereponivs/images/orcid.png)
Nešić, Ksenija
![](/themes/Miragereponivs/images/orcid.png)
Pisinov, Boris
![](/themes/Miragereponivs/images/orcid.png)
Baltić, Milan Ž.
![](/themes/Miragereponivs/images/orcid.png)
Popov-Raljić, Jovanka
Đurić, Jelena M.
Article (Published version)
Metadata
Show full item recordAbstract
Kozije meso ima otprilike istu hranljivu vrednost kao i ovčije (bliže rečeno više belančevina, a manje masti). Zbog niske zastupljenosti zasićenih masnih kiselina i holesterola, kozije meso u ishrani ljudi je zdravija alternativa u poređenju sa drugim vrstama crvenog mesa. Bez obzira na nutritivnu vrednost, ono je ipak manje cenjeno zbog specifičnog mirisa i ukusa koji su intenzivniji kod starijih životinja. U Srbiji se malo zna o kvalitetu kozijeg mesa u poređenju sa ostalim vrstama, a posebno je nedovoljno poznavanje kvaliteta mesa autohtonih rasa koza. Cilj ovog istraživanja bio je da se prikupe i uporede podaci hemijskog sastava, pH vrednosti, sastava masnih i amino kiselina, pojedinih mikroelemenata, boje i mekoće (instrumentalno), senzorne analize svežeg mesa i određivanje kala toplotne obrade srpske bele i balkanske koze iste starosti. Iz uzoraka m. longissimus dorsi, uzetih nakon klanja navedenih životinja, ispitivan je hemijski sastav i pH vrednost, primenom ISO metoda. Sastav... masnih kiselina i određen je primenom gasne hromatografije (GC6890N, Agilent Tech., USA) i poređen je sa standardom masnih kiselina (standard mix of FAMEs 37, Supelco, USA). Aminokiseline u navedenim uzorcima određene su nakon hidrolize tkiva primenom AOAC metode 982.30. Određivanje mikroelemenata u mesu koza vršeno je u metodom AOAC method 999.10. Princip metode za određivanje kala toplotne obrade sastoji se u određivanju gubitka mase usled toplotne obrade uzorka. Određivanje mekoće je obavljeno aparatom Warner-Bratzler. Boja svežeg mesa je takođe određivana u m. longissimus dorsi upotrebom Minolta chromameter CR-400. Senzornu analizu su radili obučeni ocenjivači u skladu sa ISO metodom. Dobijeni rezultati su statistički obrađeni primenom programa MS-Excel 2003, ANOVA, i utvrđene razlike srednjih vrednosti poređene t-testom na nivou značajnosti 99 i 95%. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da je postojala statistički značajna razlika u kvalitetu mesa između ispitivanih uzoraka.
The quality of goat meat has recently become an important aspect in the marketing of goats in Serbia. The aim of this study was to compare some goat meat quality parameters of various races and to determine the differences between them. Goat breeds were Balkan goat and Serbian white goat, both female in the age of four years. Analysis of quality parameters: chemical composition (moisture, protein, total fat, ash,), pH value, fatty acids, amino acids, microelements content, tenderness, cooking loss and colour measurements were done. Statistically significant difference was found between the samples of two groups of goat meat (P LT 0.05) in relation to: live weight (kg), water (%), fat (%), protein (%) and ash (%), among 11 of 15 tested fatty acids, amino acid leucin, sensory examination of fresh meat for the palpatory evaluated firmness and in the content of copper and zinc. Statistically significant differences between the groups did not existed regarding the pH value, fatty acids ei...cosenoic, cis-heptadecenoic, t-elaidic, t-linolelaidic and amino acids alanine, arginine, aspartic acid, cysteine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine and valine. Also there was no statistically significant difference in instrumental testing of the meat color, sensory evaluation of surface color, visual evaluated structure, olfactory evaluated odor and iron and manganese. These results suggest that the race of animal has an impact on meat quality.
Keywords:
Rase / Meso / Kvalitet / Koze / Hemijski sastav / race / quality / meat / goat / chemical compositionSource:
Hemijska industrija, 2014, 68, 6, 801-807Publisher:
- Savez hemijskih inženjera, Beograd
Funding / projects:
- Implementation of new biotechnological solution in breeding of cattle, sheep and goats for the purpose of obtaining biologically valuable and safe food (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31053)
DOI: 10.2298/HEMIND131201006I
ISSN: 0367-598X
WoS: 000348405900014
Scopus: 2-s2.0-84920437818
Collections
Institution/Community
Naučni institut za veterinarstvo SrbijeTY - JOUR AU - Ivanović, Snežana AU - Stojanović, Zoran M. AU - Nešić, Ksenija AU - Pisinov, Boris AU - Baltić, Milan Ž. AU - Popov-Raljić, Jovanka AU - Đurić, Jelena M. PY - 2014 UR - https://reponivs.nivs.rs/handle/123456789/258 AB - Kozije meso ima otprilike istu hranljivu vrednost kao i ovčije (bliže rečeno više belančevina, a manje masti). Zbog niske zastupljenosti zasićenih masnih kiselina i holesterola, kozije meso u ishrani ljudi je zdravija alternativa u poređenju sa drugim vrstama crvenog mesa. Bez obzira na nutritivnu vrednost, ono je ipak manje cenjeno zbog specifičnog mirisa i ukusa koji su intenzivniji kod starijih životinja. U Srbiji se malo zna o kvalitetu kozijeg mesa u poređenju sa ostalim vrstama, a posebno je nedovoljno poznavanje kvaliteta mesa autohtonih rasa koza. Cilj ovog istraživanja bio je da se prikupe i uporede podaci hemijskog sastava, pH vrednosti, sastava masnih i amino kiselina, pojedinih mikroelemenata, boje i mekoće (instrumentalno), senzorne analize svežeg mesa i određivanje kala toplotne obrade srpske bele i balkanske koze iste starosti. Iz uzoraka m. longissimus dorsi, uzetih nakon klanja navedenih životinja, ispitivan je hemijski sastav i pH vrednost, primenom ISO metoda. Sastav masnih kiselina i određen je primenom gasne hromatografije (GC6890N, Agilent Tech., USA) i poređen je sa standardom masnih kiselina (standard mix of FAMEs 37, Supelco, USA). Aminokiseline u navedenim uzorcima određene su nakon hidrolize tkiva primenom AOAC metode 982.30. Određivanje mikroelemenata u mesu koza vršeno je u metodom AOAC method 999.10. Princip metode za određivanje kala toplotne obrade sastoji se u određivanju gubitka mase usled toplotne obrade uzorka. Određivanje mekoće je obavljeno aparatom Warner-Bratzler. Boja svežeg mesa je takođe određivana u m. longissimus dorsi upotrebom Minolta chromameter CR-400. Senzornu analizu su radili obučeni ocenjivači u skladu sa ISO metodom. Dobijeni rezultati su statistički obrađeni primenom programa MS-Excel 2003, ANOVA, i utvrđene razlike srednjih vrednosti poređene t-testom na nivou značajnosti 99 i 95%. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da je postojala statistički značajna razlika u kvalitetu mesa između ispitivanih uzoraka. AB - The quality of goat meat has recently become an important aspect in the marketing of goats in Serbia. The aim of this study was to compare some goat meat quality parameters of various races and to determine the differences between them. Goat breeds were Balkan goat and Serbian white goat, both female in the age of four years. Analysis of quality parameters: chemical composition (moisture, protein, total fat, ash,), pH value, fatty acids, amino acids, microelements content, tenderness, cooking loss and colour measurements were done. Statistically significant difference was found between the samples of two groups of goat meat (P LT 0.05) in relation to: live weight (kg), water (%), fat (%), protein (%) and ash (%), among 11 of 15 tested fatty acids, amino acid leucin, sensory examination of fresh meat for the palpatory evaluated firmness and in the content of copper and zinc. Statistically significant differences between the groups did not existed regarding the pH value, fatty acids eicosenoic, cis-heptadecenoic, t-elaidic, t-linolelaidic and amino acids alanine, arginine, aspartic acid, cysteine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine and valine. Also there was no statistically significant difference in instrumental testing of the meat color, sensory evaluation of surface color, visual evaluated structure, olfactory evaluated odor and iron and manganese. These results suggest that the race of animal has an impact on meat quality. PB - Savez hemijskih inženjera, Beograd T2 - Hemijska industrija T1 - Uticaj rase koza na kvalitet mesa T1 - Effect of goat breed on the meat quality EP - 807 IS - 6 SP - 801 VL - 68 DO - 10.2298/HEMIND131201006I UR - conv_445 ER -
@article{ author = "Ivanović, Snežana and Stojanović, Zoran M. and Nešić, Ksenija and Pisinov, Boris and Baltić, Milan Ž. and Popov-Raljić, Jovanka and Đurić, Jelena M.", year = "2014", abstract = "Kozije meso ima otprilike istu hranljivu vrednost kao i ovčije (bliže rečeno više belančevina, a manje masti). Zbog niske zastupljenosti zasićenih masnih kiselina i holesterola, kozije meso u ishrani ljudi je zdravija alternativa u poređenju sa drugim vrstama crvenog mesa. Bez obzira na nutritivnu vrednost, ono je ipak manje cenjeno zbog specifičnog mirisa i ukusa koji su intenzivniji kod starijih životinja. U Srbiji se malo zna o kvalitetu kozijeg mesa u poređenju sa ostalim vrstama, a posebno je nedovoljno poznavanje kvaliteta mesa autohtonih rasa koza. Cilj ovog istraživanja bio je da se prikupe i uporede podaci hemijskog sastava, pH vrednosti, sastava masnih i amino kiselina, pojedinih mikroelemenata, boje i mekoće (instrumentalno), senzorne analize svežeg mesa i određivanje kala toplotne obrade srpske bele i balkanske koze iste starosti. Iz uzoraka m. longissimus dorsi, uzetih nakon klanja navedenih životinja, ispitivan je hemijski sastav i pH vrednost, primenom ISO metoda. Sastav masnih kiselina i određen je primenom gasne hromatografije (GC6890N, Agilent Tech., USA) i poređen je sa standardom masnih kiselina (standard mix of FAMEs 37, Supelco, USA). Aminokiseline u navedenim uzorcima određene su nakon hidrolize tkiva primenom AOAC metode 982.30. Određivanje mikroelemenata u mesu koza vršeno je u metodom AOAC method 999.10. Princip metode za određivanje kala toplotne obrade sastoji se u određivanju gubitka mase usled toplotne obrade uzorka. Određivanje mekoće je obavljeno aparatom Warner-Bratzler. Boja svežeg mesa je takođe određivana u m. longissimus dorsi upotrebom Minolta chromameter CR-400. Senzornu analizu su radili obučeni ocenjivači u skladu sa ISO metodom. Dobijeni rezultati su statistički obrađeni primenom programa MS-Excel 2003, ANOVA, i utvrđene razlike srednjih vrednosti poređene t-testom na nivou značajnosti 99 i 95%. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da je postojala statistički značajna razlika u kvalitetu mesa između ispitivanih uzoraka., The quality of goat meat has recently become an important aspect in the marketing of goats in Serbia. The aim of this study was to compare some goat meat quality parameters of various races and to determine the differences between them. Goat breeds were Balkan goat and Serbian white goat, both female in the age of four years. Analysis of quality parameters: chemical composition (moisture, protein, total fat, ash,), pH value, fatty acids, amino acids, microelements content, tenderness, cooking loss and colour measurements were done. Statistically significant difference was found between the samples of two groups of goat meat (P LT 0.05) in relation to: live weight (kg), water (%), fat (%), protein (%) and ash (%), among 11 of 15 tested fatty acids, amino acid leucin, sensory examination of fresh meat for the palpatory evaluated firmness and in the content of copper and zinc. Statistically significant differences between the groups did not existed regarding the pH value, fatty acids eicosenoic, cis-heptadecenoic, t-elaidic, t-linolelaidic and amino acids alanine, arginine, aspartic acid, cysteine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine and valine. Also there was no statistically significant difference in instrumental testing of the meat color, sensory evaluation of surface color, visual evaluated structure, olfactory evaluated odor and iron and manganese. These results suggest that the race of animal has an impact on meat quality.", publisher = "Savez hemijskih inženjera, Beograd", journal = "Hemijska industrija", title = "Uticaj rase koza na kvalitet mesa, Effect of goat breed on the meat quality", pages = "807-801", number = "6", volume = "68", doi = "10.2298/HEMIND131201006I", url = "conv_445" }
Ivanović, S., Stojanović, Z. M., Nešić, K., Pisinov, B., Baltić, M. Ž., Popov-Raljić, J.,& Đurić, J. M.. (2014). Uticaj rase koza na kvalitet mesa. in Hemijska industrija Savez hemijskih inženjera, Beograd., 68(6), 801-807. https://doi.org/10.2298/HEMIND131201006I conv_445
Ivanović S, Stojanović ZM, Nešić K, Pisinov B, Baltić MŽ, Popov-Raljić J, Đurić JM. Uticaj rase koza na kvalitet mesa. in Hemijska industrija. 2014;68(6):801-807. doi:10.2298/HEMIND131201006I conv_445 .
Ivanović, Snežana, Stojanović, Zoran M., Nešić, Ksenija, Pisinov, Boris, Baltić, Milan Ž., Popov-Raljić, Jovanka, Đurić, Jelena M., "Uticaj rase koza na kvalitet mesa" in Hemijska industrija, 68, no. 6 (2014):801-807, https://doi.org/10.2298/HEMIND131201006I ., conv_445 .